Cómo condimentar una sartén fabricada en acero al carbono (paso a paso)

La respuesta corta: Cómo condimentar una sartén fabricada en acero al carbono

Para condimentar una sartén Hecho en de acero al carbono, se lava la capa protectora de cera de abejas con la que se envía, se seca por completo, se aplica una capa muy fina de aceite de alto punto de humo en toda la superficie y se calienta en un horno a 450-500 °F hasta que el aceite se polimeriza en una capa dura y resbaladiza. Repite ese proceso 3 a 4 veces antes de su primera cocción. Ese es el núcleo de esto. Todo lo demás (los aceites específicos, los matices de la temperatura del horno, el método de cocción, el cuidado a largo plazo) es sólo un refinamiento además de ese marco básico.

Los utensilios de cocina de acero al carbono de Made In son amados tanto por los cocineros caseros como por los profesionales por una buena razón. Las sartenes y ollas están hechas de 99% hierro y 1% carbono , lo que les da una superficie que responde maravillosamente al condimento, llegando a rivalizar con la liberación antiadherente de los revestimientos antiadherentes tradicionales, sin productos químicos sintéticos. Pero ese potencial requiere que construyas el condimento correctamente desde el primer día.

Si el proceso lo ha intimidado, deténgase. No es complicado. Se necesita paciencia, principalmente esperar a que se completen los ciclos de calor, pero los pasos en sí son sencillos. Esta guía cubre todo: quitar la capa de fábrica, elegir el aceite, los métodos de horno versus estufa, qué cocinar primero, cómo mantener el condimento a lo largo del tiempo y cómo solucionarlo si algo sale mal.

Por qué las sartenes fabricadas en acero al carbono necesitan condimento

A diferencia del acero inoxidable ollas y sartenes , que tienen una capa de óxido pasiva que resiste la corrosión sin ningún tratamiento adicional, el acero al carbono es un metal reactivo. Expuesto a la humedad y al oxígeno, se oxidará, a veces en cuestión de horas. La capa de condimento es literalmente el sistema de protección de la sartén, así como su superficie antiadherente. Estas dos funciones provienen de lo mismo: el aceite polimerizado.

Cuando el aceite se calienta más allá de su punto de humo, no se quema simplemente. Las cadenas de ácidos grasos en el aceite sufren una transformación química llamada polimerización, entrecruzándose en una capa sólida similar a un plástico unida a la superficie del metal. Esa capa es hidrófoba (repele el agua), razonablemente antiadherente y, lo que es más importante, se acumula sobre sí misma con el tiempo. Cada sesión de condimento agrega más material polimerizado, profundizando la pátina.

Made In envía sus sartenes y ollas de acero al carbono con una fina capa de cera de abejas específicamente para evitar la oxidación durante el envío y el almacenamiento. Esa capa debe desprenderse antes de comenzar a preparar su propio condimento. No es dañino, pero tampoco reemplaza una capa base de condimento adecuada.

Aquí hay algo que vale la pena entender: una sartén de acero al carbono completamente curada no es como una sartén recubierta de teflón el primer día. Se desarrolla gradualmente. Después de las rondas iniciales de condimento, la sartén estará notablemente mejor. Después de unos meses de cocción regular (especialmente proteínas grasas como tocino, bistec y salchichas), se vuelve excepcional. Algunos cocineros profesionales describen una superficie de acero al carbono bien curada como "mejor que cualquier sartén antiadherente que hayan usado". Ésa es la recompensa por hacer correctamente el trabajo inicial.

Lo que necesita antes de comenzar

Reúna todo antes de comenzar. El proceso es sencillo cuando no estás buscando elementos a mitad del paso.

• Tu sartén o olla Made In de acero al carbono
• Jabón para platos y un cepillo o esponja para fregar
• Un aceite de alto punto de humo (consulte la sección de aceite a continuación para obtener detalles específicos)
• Dos o tres paños o toallas de papel sin pelusa
• Un horno capaz de alcanzar al menos 450°F
• Guantes de horno clasificados para altas temperaturas.
• Papel de aluminio o una bandeja para hornear para la rejilla del horno de abajo (para recoger las gotas)
• Aproximadamente 2 horas de tiempo ininterrumpido para la secuencia inicial completa de condimento

Hay algo en lo que la gente no suele pensar: en la ventilación. El condimento produce humo visible, especialmente en la primera ronda. Abra las ventanas, encienda el ventilador de la campana extractora y considere desactivar temporalmente la alarma de humo, o al menos saber dónde está para poder ventilarla rápidamente si es necesario. Esto no es una señal de que algo anda mal. Es normal y esperado.

Quitar la capa de cera de abejas de fábrica

Made In aplica cera de abejas a sus ollas y sartenes de acero al carbono antes del envío. Para eliminarlo:

1. Llene un fregadero con agua caliente y agregue un buen chorrito de jabón para platos estándar.
2. Frote bien la sartén (por dentro, por fuera, el mango y el borde) con una esponja o un cepillo no abrasivo.
3. Enjuague completamente con agua caliente.
4. Seque inmediatamente la sartén con un paño limpio o una toalla de papel.
5. Coloque la sartén en la estufa a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos para evaporar la humedad restante. Estás buscando que todas las gotas de agua visibles desaparezcan.

Esta es la única vez que usarás jabón en una sartén de acero al carbono Made In sin ninguna preocupación. Una vez establecido el condimento, generalmente se evita el jabón o se usa con mucha moderación. Pero ahora mismo, el jabón es tu amigo: corta la cera de forma eficaz.

Si la sartén se ve ligeramente gris o moteada después del lavado, eso es normal. Acabas de quitar la capa protectora y estás mirando acero desnudo. Esta superficie es vulnerable. No lo dejes reposar por más de 30 minutos sin iniciar el proceso de sazonado. — la oxidación de la superficie puede comenzar rápidamente, especialmente en ambientes húmedos.

Elegir el aceite adecuado para el condimento del acero al carbono

No todos los aceites sazonan por igual. Los factores clave son el punto de humo (debe ser lo suficientemente alto como para que el aceite se polimerice en lugar de simplemente quemarse y humear), la composición de ácidos grasos (las grasas altamente insaturadas se polimerizan más completamente) y qué tan fina se puede aplicar la capa.

La siguiente tabla compara los aceites más comúnmente recomendados para sazonar sartenes y ollas de acero al carbono:

El aceite de semilla de uva es la opción más práctica y versátil para sazonar Sartenes y ollas fabricadas en acero al carbono. Tiene un punto de humo lo suficientemente alto como para funcionar bien a temperaturas de horno de 450 a 500 °F, se polimeriza en una capa dura y duradera y no deja ningún sabor fuerte. Podría decirse que el aceite de aguacate es mejor en términos de espacio libre de punto de humo puro, pero también es más caro.

Una nota sobre el aceite de linaza: se volvió muy popular en las comunidades de acero al carbono y hierro fundido alrededor de 2012 después de que un artículo ampliamente compartido afirmara que producía el condimento más duro y duradero de todos los aceites. Si bien eso es técnicamente cierto (el aceite de linaza tiene una proporción muy alta de ácido alfa-linolénico, que polimeriza agresivamente), también es propenso a descamarse si las capas se aplican incluso un poco demasiado gruesas. Para los principiantes, el aceite de semilla de uva o de canola es mucho más indulgente.

Sea cual sea el aceite que elijas, la regla más importante es la siguiente: aplicarlo muy fino . Más sobre eso en la siguiente sección.

El método del horno: sazonado inicial paso a paso

Se recomienda el método del horno para el condimento inicial de los recipientes de acero al carbono Made In porque calienta toda la superficie, incluidos los lados y el exterior, de manera uniforme y consistente. Aquí está el proceso con todo detalle:

Paso 1: precalienta el horno

Configure su horno a 450 a 500 °F (232 a 260 °C) . Coloque una hoja de papel de aluminio en la rejilla inferior para recoger las gotas de aceite. Deje que el horno se precaliente completamente antes de colocar la sartén; esto es importante porque una temperatura estable produce una polimerización más uniforme.

Paso 2: aplique una capa de aceite extremadamente fina

Ponga aproximadamente media cucharadita de aceite en una toalla de papel o un paño sin pelusa. Frótelo por toda la sartén: el interior de la superficie de cocción, el exterior, el mango, el borde, todo. Luego, tome una toalla de papel limpia y seca y pula la mayor parte. La sartén debería verse casi seca cuando hayas terminado. Si puedes ver una película de aceite en la superficie, has aplicado demasiado. Las capas gruesas de aceite no se polimerizan de manera uniforme: se forman gotas, se vuelven pegajosas y crean manchas irregulares que se desprenden. Delgada es la regla. Más delgado de lo que piensas.

Paso 3: hornee la sartén al revés

Coloque el molde boca abajo sobre la rejilla del medio del horno. Esto evita que el aceite se acumule en la superficie de cocción, lo que provocaría goteos y acumulaciones desiguales. Hornear para una hora completa . No abra el horno durante este tiempo.

Paso 4: enfriar gradualmente en el horno

Apagar el horno y dejar el molde dentro para que se enfríe con el horno. Este enfriamiento gradual ayuda a que la capa polimerizada se adhiera más firmemente al metal. se necesita aproximadamente 45 minutos a una hora para que la sartén alcance una temperatura de manipulación segura. No intente acelerar esto dejando correr agua fría sobre una sartén caliente: el choque térmico puede deformar el acero al carbono de forma permanente.

Paso 5: repita de 3 a 4 veces más

Una vez que la sartén se haya enfriado, aplica otra fina capa de aceite y repite todo el proceso. Para el condimento inicial de sartenes y ollas de acero al carbono Made In, completando de 3 a 4 rondas completas de horno te proporciona una capa base funcional. Al final, la sartén habrá adquirido una pátina de color marrón dorado a marrón oscuro. Ese color es normal y bueno: es aceite polimerizado.

Después de la ronda final, deja que la sartén se enfríe por completo, luego límpiala muy ligeramente con un paño apenas tocado con aceite antes de guardarla. Su condimento inicial está listo.

El método de la estufa: un enfoque alternativo

De hecho, Made In recomienda un método de estufa para el condimento inicial de sus sartenes de acero al carbono, y funciona bien, especialmente para personas sin hornos lo suficientemente grandes como para caber en una sartén grande o para aquellos que desean un tiempo de preparación más rápido. Así es como funciona:

1. Lave y seque la sartén como se describe arriba (quitando la cera de abejas).
2. Colócalo en la estufa a fuego medio-alto. Déjalo calentar hasta que veas que la superficie comienza a cambiar de color; notarás ligeros tonos gris azulados iridiscentes que se extienden por el acero. Esta es una oxidación normal que ocurre a nivel de la superficie y es una buena señal de que el metal está lo suficientemente caliente.
3. Retirar del fuego brevemente. Aplique una capa muy fina de aceite a la superficie interior con un paño o toalla de papel.
4. Vuelva a calentar y deje que el aceite se fume. Mueve la sartén para distribuir el calor. El aceite debe humear y luego parecer seco: eso es lo que ocurre con la polimerización.
5. Repita este ciclo de aceite fino y calor. 3 a 5 veces en la estufa.
6. Dejar enfriar y guardar.

La limitación del método de la estufa es que no sazona los lados y el exterior de la sartén de manera tan uniforme. El condimento al horno tiende a producir una capa base más completa. Si está condimentando una sartén grande de acero al carbono o una olla profunda de acero al carbono de Made In, vale la pena dedicar más tiempo al método del horno.

Dicho esto, el método de la estufa se convierte en su herramienta de mantenimiento continuo predeterminada una vez que se establece el condimento inicial. Cada vez que cocinas, básicamente estás agregando otra microcapa de condimento, especialmente cuando cocinas con grasa a fuego alto.

Qué cocinar primero para preparar el condimento más rápido

El condimento inicial en el horno sienta las bases. La cocina real construye todo sobre ella. Tus primeras sesiones de cocina son importantes, no porque arruines el condimento si cocinas lo incorrecto, sino porque los alimentos adecuados realmente aceleran el desarrollo de la pátina.

Los mejores alimentos para cocinar primero en una sartén de acero al carbono recién sazonada:

• Tocino: Naturalmente graso, se cocina a altas temperaturas y la manteca de cerdo extraída cubre y fortalece la superficie de la sartén con cada cocción. Incluso después de dos rondas de tocino, la mayoría de las cacerolas de acero al carbono muestran una mejora notable en la oscuridad y la liberación de la superficie.
• Salchicha o chorizo: El mismo principio que el tocino. La grasa se rinde y hace el trabajo por ti.
• Filete: Un gran cocinero temprano. Usa mantequilla o un aceite neutro, cocina a fuego alto y obtendrás una sartén bien sazonada que huele a asador.
• Patatas fritas: Cocidas en abundante aceite, son un condimento clásico. No se sueltan de manera particularmente limpia en las primeras rondas, pero agregan capas sólidas de condimento.
• Aplastar hamburguesas: Alto contenido de grasa, alto calor, contacto directo con la superficie. Uno de los alimentos más eficaces para preparar rápidamente el condimento del acero al carbono.

Alimentos que se deben evitar cocinar al principio de la vida útil de la sartén:

• Alimentos ácidos: Los tomates, el jugo de cítricos, las salsas de vino y los platos a base de vinagre reaccionan con el acero al carbono y pueden quitar el condimento temprano. Espere hasta que la sartén tenga una pátina oscura bien establecida antes de cocinarlos. normalmente de 2 a 3 meses de uso regular .
• Pescado delicado: Los huevos y el pescado antes de que la sartén esté realmente sazonado se pegarán mal y provocarán frustración. Pueden dañar las primeras capas de condimento. Guárdelos para cuando la sartén esté madura.
• Cualquier cosa que requiera una cocción prolongada a fuego lento en líquido: De todos modos, los estofados largos y las sopas no son el uso correcto de las sartenes de acero al carbono (éstas se adaptan mejor a ollas y sartenes de acero inoxidable o de hierro fundido esmaltado), pero especialmente en una sartén nueva pueden degradar la superficie.

Cómo limpiar una sartén sazonada hecha en acero al carbono

La limpieza de sartenes de acero al carbono es una de las áreas en las que la gente lo hace completamente bien o completamente mal. El método de limpieza afecta directamente la resistencia del condimento al paso del tiempo.

Para la limpieza diaria después de cocinar

Mientras la sartén aún esté tibia (no muy caliente, pero sí cómodamente tibia), enjuágala con agua caliente. Utilice un cepillo rígido o un estropajo de cota de malla para eliminar los restos de comida. En la mayoría de los casos, esto es todo lo que necesitas. No se requiere jabón para la limpieza de rutina. Seque la sartén inmediata y completamente con un paño o toalla de papel. Vuelve a colocarlo en la estufa a fuego medio-bajo durante uno o dos minutos para asegurarte de que esté completamente seco.

Mientras la sartén aún está caliente por el secado, aplique una pequeña cantidad de aceite. sólo unas gotas frotadas por el interior con una toalla de papel. Esto renueva la capa protectora y prepara la sartén para el próximo uso. Este hábito tarda unos 30 segundos y es la razón principal por la que algunas sartenes de acero al carbono se mantienen en perfectas condiciones durante décadas.

Para alimentos adheridos y rebeldes

Si la comida se ha pegado mucho, llene la cacerola con aproximadamente una pulgada de agua y déjela hervir en la estufa. La mayoría de los alimentos atascados se aflojan dentro 2-3 minutos de cocción a fuego lento . Vierta el agua, frote con un cepillo duro, enjuague y proceda a secar y engrasar como se indicó anteriormente.

Otra opción para los residuos difíciles: agregue una cucharada de sal kosher gruesa a la sartén seca con una pequeña cantidad de aceite y frote con una toalla de papel. La sal actúa como un abrasivo suave sin eliminar las capas de condimento como lo hacen los estropajos fuertes.

¿Puedes usar jabón?

La respuesta tradicional siempre ha sido "nunca utilices jabón sobre acero al carbono o hierro fundido". La respuesta más matizada: una pequeña cantidad de jabón suave para platos usada ocasionalmente, seguida de un secado minucioso y un nuevo engrase inmediato, no destruirá un condimento bien establecido. Los jabones para platos modernos son menos cáusticos que los jabones a base de lejía a los que se refería la antigua prohibición. Dicho esto, no hay razón para usar jabón si el agua caliente y un cepillo hacen el trabajo, y el uso regular de jabón eliminará gradualmente el condimento con el tiempo. Guárdalo para cuando realmente lo necesites.

Mantenimiento y reacondicionamiento a largo plazo

Con un uso constante y un cuidado adecuado, el condimento de una sartén de acero al carbono Made In mejora cada mes. Pero la vida sucede: las cacerolas se dejan mojadas, la comida ácida deja un parche, alguien lava la cacerola con demasiado jabón. Saber cómo reconocer y solucionar los problemas de condimento mantiene su sartén en excelente forma a largo plazo.

Señales de que la sartén necesita volver a condimentarse

• Manchas de óxido visibles (decoloración marrón anaranjada, especialmente después de estar mojado)
• Los alimentos que antes no se pegaban, de repente se pegan por todas partes
• Manchas opacas y de aspecto seco en la superficie de cocción donde la pátina se ha desgastado
• Un sabor metálico que se transfiere a la comida.
• Descamación o descamación en algunas zonas (generalmente causada por capas de condimento demasiado espesas que no se adhirieron correctamente)

Cómo arreglar el óxido en una bandeja de acero al carbono

La oxidación de la superficie no es una sentencia de muerte para los utensilios de cocina de acero al carbono. Frote el óxido con lana de acero o un estropajo de cota de malla y un poco de jabón para platos. Enjuague, seque completamente y luego aplique 2 o 3 rondas de condimento para horno exactamente como se describe en la sección de condimento inicial. La sartén volverá a estar en servicio. Incluso el acero al carbono muy oxidado se puede restaurar por completo — Se aplica el mismo proceso, solo que con un lavado inicial más agresivo para eliminar la oxidación hasta el metal desnudo.

Cómo arreglar condimentos pegajosos o gomosos

La pegajosidad casi siempre es causada por demasiado aceite aplicado durante una sesión de condimento, creando capas que nunca se polimerizan por completo. Para solucionarlo: frote la capa pegajosa con lana de acero, lave con jabón, seque y vuelva a sazonar con una aplicación de aceite mucho más fina que antes. La aplicación fina es el error más común al curar acero al carbono. Si se vuelve pegajoso, está usando demasiado aceite. Período.

Con qué frecuencia aplicar el condimento de mantenimiento

Con el uso diario, la mayoría de las sartenes y ollas de acero al carbono Made In no necesitan sesiones dedicadas de re-sazonado en el horno más allá de la configuración inicial: el proceso de cocción en sí aumenta continuamente la pátina. Una sesión de mantenimiento (1 o 2 rondas en el horno) es útil cuando la sartén no ha estado en uso durante un período prolongado, se ha oxidado o se le ha quitado el condimento por accidente. De lo contrario, la rutina de engrase después de la cocción se encarga del mantenimiento continuo.

Comparación de sartenes y ollas fabricadas en acero al carbono con otras sartenes y ollas de acero al carbono

La línea de acero al carbono de Made In se encuentra en el segmento premium del mercado del acero al carbono. Comprender cómo se compara con otras opciones pone el proceso de condimento en contexto, porque no todas las ollas y sartenes de acero al carbono tienen el mismo grosor o construcción, y esas diferencias afectan el comportamiento del condimento.

El grosor de 3 mm de Made In lo coloca en el lado más pesado del acero al carbono, lo que significa una distribución del calor ligeramente más uniforme y una superficie que retiene mejor el calor cuando la comida fría la golpea. La desventaja es el peso: es notablemente más pesado que las ollas y sartenes de acero al carbono de calibre más delgado. El proceso de curado es idéntico independientemente del calibre; Los moldes más gruesos simplemente tardan un poco más en calentarse y enfriarse durante cada ronda del horno.

Errores comunes de condimentos y cómo evitarlos

La mayoría de los problemas con el curado del acero al carbono se remontan a una pequeña cantidad de errores recurrentes. Estos son los que hacen tropezar a la gente con más frecuencia:

• Usar demasiado aceite: El error más común con diferencia. Da como resultado un condimento pegajoso, gomoso o con parches. Regla general: aplique aceite y luego limpie casi todo.
• No secar completamente la sartén antes de sazonar: Cualquier humedad residual impide la correcta unión del aceite. Siga siempre el paso de secado con calor en la estufa antes de aplicar aceite.
• Condimento a temperatura demasiado baja: Por debajo de 400°F, la mayoría de los aceites no se polimerizan completamente. Simplemente cubren la superficie con una capa que se limpia o se vuelve pegajosa. uso 450°F mínimo .
• Saltarse varias rondas: Una ronda de horno no crea suficiente capa base. La primera ronda sienta las bases; Las rondas posteriores crean una protección real. Haz al menos 3 o 4 rondas iniciales.
• Cocinar alimentos ácidos demasiado pronto: Los tomates, los cítricos y el vino atacan los condimentos inmaduros. Muchas personas cocinan algo ácido en la primera semana y luego se preguntan por qué se ha acabado el condimento.
• Guardar la sartén mientras está húmeda o guardarla en un ambiente húmedo: Un condimento bien sellado tolera la humedad ocasional, pero una sartén recién sazonada que se deja en un gabinete húmedo o se guarda con una tapa puede desarrollar oxidación en la superficie. Guárdelo sin la tapa o con una toalla de papel colocada en el interior para absorber la humedad.
• Pasar agua fría sobre una sartén muy caliente: Deforma el acero. Deje que la sartén se enfríe antes de cualquier contacto con el agua.
• Renunciar demasiado pronto: Una sartén nueva de acero al carbono que se pega o se ve desigual después de las primeras cocciones es normal. El condimento aún no está completamente establecido. Las sesiones de persistencia y cocina grasosa resuelven la mayoría de los primeros problemas en unas pocas semanas.

Uso de sartenes fabricadas en acero al carbono en diferentes estufas

Las sartenes y ollas Made In de acero al carbono son compatibles con todas las cocinas: gas, vitrocerámica e inducción. Sin embargo, cada superficie tiene un ligero matiz en cómo afecta el desarrollo del condimento:

• Gasolina: El más indulgente. La llama directa calienta rápida y desigualmente en la parte inferior, lo que inicialmente crea una distribución desigual de la pátina pero se nivela con el uso.
• Bobina eléctrica: Se calienta más lentamente, pero funciona bien. Tenga cuidado con el sobrecalentamiento: las bobinas pueden calentarse mucho y calentar el acero al carbono de manera desigual, lo que podría causar deformaciones si se hace repetidamente.
• Vitrocerámica/inducción: Funciona bien con acero al carbono de Made In (las sartenes son totalmente compatibles con la inducción). Calienta gradualmente en lugar de poner la sartén a fuego alto inmediatamente: el calor rápido y concentrado en el centro puede deformar las sartenes más delgadas, aunque el calibre de 3 mm de Made In lo maneja mejor que las ollas y sartenes de calibre más liviano.
• Horno y parrilla: Fabricado en acero al carbono soporta temperaturas de horno de hasta 1200°F , lo que los hace excelentes para dorar y luego terminar en el horno, una técnica que aumenta sustancialmente el condimento.

¿Cuánto tiempo se tarda en sazonar completamente una sartén de acero al carbono?

Esta pregunta recibe diferentes respuestas dependiendo de lo que signifique "completamente sazonado". Aquí hay un cronograma realista para las sartenes de acero al carbono Made In que se usan regularmente:

• Después del condimento inicial (día 1): La sartén tiene una capa básica que evita la oxidación y proporciona propiedades antiadherentes mínimas. Los alimentos grasos se cocinan bien; Los huevos y el pescado aún se pegarán.
• Después de 2 a 4 semanas de cocción habitual: La pátina se ha profundizado hasta alcanzar un color marrón oscuro en las zonas de uso frecuente. El rendimiento antiadherente ha mejorado notablemente. La sartén está empezando a desarrollar personalidad.
• Después de 2 a 3 meses de cocción regular: Una sartén cocinada casi a diario con proteínas grasas alcanza una pátina oscura y bastante uniforme. Los huevos se pueden cocinar con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite. La mayoría de los alimentos ácidos ahora se pueden cocinar sin quitarles el condimento.
• Después de 6 meses a 1 año: Una sartén de acero al carbono bien utilizada alcanza el máximo rendimiento. La superficie es negra, resbaladiza y esencialmente antiadherente. En esta etapa, la sartén es posiblemente la mejor superficie de cocción que puede tener para dorar a alta temperatura.

La variable es la frecuencia con la que cocinas y lo que cocinas. Alguien que fríe tocino dos veces por semana tendrá una sartén mejor sazonada en un mes que alguien que cocina verduras al vapor una vez por semana durante un año. El condimento responde a la grasa y al calor; dale esas cosas con regularidad y se desarrollará rápidamente.